先选部位：不同部位适合不同菜式
猪肉的常见部位各有分工，选对部位菜式才好吃、成本才合理。
- 五花肉：肥瘦相间，适合红烧、焖炖、回锅肉。
- 里脊肉：肉质细嫩，适合切片炒、做肉丝。
- 前腿肉：肥瘦适中，适合做肉馅、丸子、炒菜。
- 后腿肉：瘦肉较多，适合切肉丝、肉片。
- 排骨、筒骨、龙骨：适合炖汤、蒸制、红烧。
肉类切配规格怎么定？部位选择与片丝块馅的加工口径
肉类切配的核心是把「部位」和「形态」两个口径写清楚：部位决定肉质和菜式，形态（片、丝、块、馅）决定后厨能省多少工。配送前把切配规格一次约定清楚，到场即可下锅，也能避免结算时因毛重净重口径不清产生争议。
再定形态：片、丝、块、馅的加工口径
切配形态直接决定后厨初加工的工作量，下单时要写清尺寸。
- 肉片：按厚度（如 0.3cm）或按用途（炒、涮）约定，尺寸尽量统一。
- 肉丝：按粗细约定（如 0.3cm 见方），长度适中便于翻炒。
- 肉块：按大小约定（如 3cm 见方），用于焖炖、红烧。
- 肉馅：约定肥瘦比例（如 3:7 或 2:8），用于包子、丸子、饺子。
切配规格如何写进供应方案
- 合作初期把常用菜式对应的部位与形态列成一张对照表，双方确认后作为下单依据。
- 日常下单按「品名 + 部位 + 形态」三个要素写清，例如「五花肉·肉片 0.3cm」。
- 特殊规格（如去筋膜、去骨、斩件）建议提前一日说明，给加工留出时间。
结算口径：净重与损耗要约定
- 切配会损耗，结算按净重还是毛重、去骨去皮损耗按什么标准，要在合同中写明。
- 切配后的肉类按净重计量，配送单以净重为准，收货时对照核对。
- 特殊部位的去骨、去皮损耗比例，按品类在合同中约定，避免结算争议。
常见问题
肉类切配会不会影响新鲜度？
切配会增加与空气和工具的接触面，理论上比整块更易氧化，但食堂肉类一般当日配送、当日使用，影响很小。关键是配送方要在符合卫生要求的场所加工，并保持冷藏配送。
切好的肉能指定肥瘦比例吗？
肉馅类可以约定肥瘦比例（如 3:7、2:8），肉片肉丝则主要取决于所选部位本身。建议按菜式选部位，再按需要约定形态和肥瘦比例。
切配服务要不要单独收费？
是否单独计费按品类与加工复杂度约定，一般在报价单中列明。切配属于增值服务，价格与整块采购不同，建议在合作初期就写清口径，避免结算时产生分歧。
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