能力要点
- 毛菜：按筐或按件配送，后厨自行挑选清洗，单价相对低
- 净菜：完成去根、去黄叶、去皮、切段/切片/切丝等处理
- 净菜按净重交付，出成率在下单前约定并写入配送单
- 按食堂餐标做规格分拣：按份、按筐、按餐配比打包
- 支持部分品类预处理（如土豆去皮、莲藕去皮切片）
- 净菜采用食品级包装，标注品名、加工日期与建议使用时间
具体做法与判断标准
毛菜与净菜怎么选
选择毛菜还是净菜，本质是在"食材单价"与"后厨人工和损耗"之间做权衡。毛菜单价低，但需要后厨投入人工挑选、清洗、切配，同时产生较多边角料垃圾；净菜单价相对高，但到手即可下锅或接近下锅，节省人工与垃圾清运成本。
判断方法很简单：如果后厨人力紧张、场地狭小、垃圾清运成本高，净菜更划算；如果后厨人力充足、有独立粗加工区，毛菜的单位成本更低。也可以按品类混用，例如叶菜用净菜、根茎类用毛菜。
出成率口径：净菜成本怎么算才准确
净菜的"贵"不能只看单价，要看有效可食用部分的成本。对比方法：毛菜单价 ÷ 出成率 = 净菜等效单价，再与净菜报价比较，差额就是净菜加工溢价，用这个溢价去对比节省的人工与垃圾处理成本。
出成率是指食材经挑选、去根、去皮、切配后剩余可食用部分占原重量的比例，不同品类差别明显：叶菜类通常损耗较高，根茎类相对稳定，水产与肉类按部位与处理要求不同。为了避免争议，出成率口径应在下单前以书面方式约定，并将净重写入配送单。
适合做净菜的品类与注意事项
- 适合净菜的品类：叶菜类（去根去黄叶）、根茎类（去皮切块切丝）、瓜果类（去瓤切块）、菌菇类（去根分朵）、部分水产（去鳞去内脏）。
- 不建议做净菜的品类：容易氧化变色的品种（如切开的土豆、莲藕）需按建议使用时间交付，不宜提前过久加工；易出水变质的叶菜净菜需冷链配合。
- 规格约定：切配尺寸（段/片/丝/丁）、单包重量、包装方式、是否需要真空或充氮，均在下单时写明。
- 交付时间：净菜从加工到使用的时间越短越好，配送时段应与开餐时间衔接，收货后建议尽快入冷藏。
分拣与打包：减少食堂现场工作
除了净菜加工，分拣打包也能显著减少后厨工作量。常见的做法包括：按餐标与人数按份配比打包、按菜品对应的规格分类装筐、按收货区域分标签标识。
对于连锁餐饮与多食堂客户，还可按门店分别打包并贴上门店标签，收货后直接分配到各门店，避免在中央收货点二次分拣。
现场实拍
以下为净菜加工与分拣相关场地与作业实拍，供到访前了解现场情况。
关于净菜加工与分拣的常见问题
净菜和毛菜的区别到底是什么？
区别在加工深度与计价方式。毛菜指未经挑选清洗的原始形态蔬菜，按毛重计价，后厨自行处理；净菜指完成去根、去黄叶、去皮、切配等处理后的半成品，按净重计价，到手即可下锅或接近下锅。净菜单价高，但节省后厨人工与垃圾清运成本。
净菜的出成率一般是多少？
不同品类差别很大，没有统一数值。叶菜类因去根去黄叶损耗较高，根茎类相对稳定，肉类与水产按部位和处理要求差异明显。为避免争议，首宏膳食在下单前与客户书面约定出成率口径，配送单以净重计量，收货时可按约定核对。
切好的土豆、莲藕这类容易变色的怎么处理？
这类品类切开后容易氧化变色，需在加工后尽快配送并冷藏，收货后建议当日使用。下单时可约定切配尺寸与交付时间，配送时段尽量与开餐时间衔接，缩短从加工到使用的时间。
能不能按门店分别打包？
可以。连锁餐饮与多食堂客户可按门店分别打包并贴上门店标签，收货后直接分配至各门店，减少在中央收货点的二次分拣工作量。门店清单与每店用量在下单时提供即可。
相关服务能力与页面
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