净菜和毛菜有什么区别？出成率、成本与适用场景对比

定义：毛菜和净菜分别指什么

毛菜指未经挑选、清洗、切配的原始形态蔬菜，按毛重（连根、带老叶、带泥）计价。食堂收到后需要自行挑选、去根、去黄叶、清洗、切配，产生的边角料由食堂自行处理。

净菜指在配送前完成去根、去黄叶、去皮、去瓤、切段切片等处理后的半成品，按净重计价。到达后一般只需简单冲洗或直接下锅，产生的垃圾大幅减少。

需要注意的是，"净菜"没有统一的国家标准定义，加工深度各家不同。因此合作前必须把处理要求写清楚：去哪些部位、切什么尺寸、按什么重量交付。

出成率：净菜成本算不算得清，全看这个数

出成率指食材经过挑选、去根去皮、切配后剩余可食用部分占原重量的比例。举例来说，如果某品类毛菜 100 斤处理后剩 70 斤可用，出成率就是 70%。

净菜看起来贵，是因为价格里包含了加工损耗与人工。正确的比较方法是：毛菜单价 ÷ 出成率 = 净菜等效单价，再与净菜报价对比，差额就是净菜的加工溢价。用这个溢价去对比食堂节省的人工与垃圾清运成本，才能判断划不划算。

出成率因品类差异很大：叶菜类需要去除较多根叶，损耗通常高于根茎类；瓜果类需去瓤去籽；水产与肉类则取决于部位与处理要求。正因为差异大，出成率必须在合作前以书面方式约定，并将净重写入配送单，避免结算时各说各话。

成本对比：三笔账怎么算

• 第一笔·食材成本：毛菜按毛重计价，净菜按净重计价。用"毛菜单价 ÷ 出成率"折算后再比较，不能只看表面单价。
• 第二笔·人工成本：毛菜需要后厨投入挑洗切配工时。按每餐处理的品类与数量估算所需工时，乘以人工单价，得到日成本。净菜可把这部分工时压缩到接近零。
• 第三笔·垃圾处理成本：毛菜产生大量边角料，涉及清运频次与费用，部分城市对餐厨垃圾收运有计费要求。净菜可显著减少这部分量。
• 综合判断：如果后厨人力紧张、场地狭小、垃圾清运成本高，净菜更划算；如果后厨人力充足、有独立粗加工区，毛菜的单位成本更低。

哪些品类适合做净菜

• 适合：叶菜类（去根去黄叶）、根茎类（去皮切块切丝）、瓜果类（去瓤切块）、菌菇类（去根分朵）、部分水产（去鳞去内脏）。
• 需注意：切开后容易氧化变色的品类（如土豆、莲藕），需在加工后尽快配送并冷藏，收货后建议当日使用。
• 不太适合提前加工：易出水变质的叶菜净菜需要冷链配合，长距离或长时间运输会增加品质风险。
• 混用策略：常见做法是叶菜用净菜降低后厨工时，根茎类用毛菜控制成本，按品类分别选择而非一刀切。

下单前必须写清的五个参数

把这五项写进报价单或供应协议，后面几乎不会出现结算争议。这也是评估一家净菜供应商是否专业的最直接方式——能不能在报价阶段就把这些参数讲清楚。

• 加工深度：去根、去黄叶、去皮、去瓤、切配等具体到哪一步。
• 切配尺寸：段、片、丝、丁的具体规格，是否统一尺寸。
• 交付重量口径：毛重还是净重，净重的计量方式与抽检方式。
• 出成率约定：按品类约定出成率，作为净重与毛重折算的依据。
• 包装与交付时间：包装方式（筐装、袋装、真空或充氮）、配送时段与建议使用时间。