活鲜和冰鲜的核心差异
- 活鲜：活体运输，到场仍存活，口感最接近现杀，但价格高、需暂养、损耗大。
- 冰鲜：宰杀后用冰层覆盖保鲜，无需暂养，储存方便、成本较低，但口感略逊于现杀。
- 选择依据：看菜式（蒸/灼选活鲜，烧/炸选冰鲜）和后厨条件（有无暂养能力）。
食堂水产选活鲜还是冰鲜？怎么选、怎么验
活鲜和冰鲜没有绝对的好坏，取决于菜品和后厨条件：做清蒸、白灼类菜品，活鲜口感更好；做红烧、煎炸类菜品，冰鲜已能满足需求且成本更低。多数食堂采用组合方式——主力菜用活鲜，配菜用冰鲜，兼顾品质与成本。
淡水鱼怎么验
- 活鲜看游动：游动有力、无翻肚、无异常的为正常；活力差、翻肚的应挑出。
- 冰鲜看鳃眼：鳃色鲜红、眼球清亮突出为新鲜；鳃色发暗、眼球凹陷浑浊的说明不新鲜。
- 闻气味：正常有淡淡鱼腥味，出现腥臭味、氨味的说明已变质。
虾蟹贝怎么验
- 虾类：活虾看游动与弹跳，冰鲜虾看虾体是否完整、虾头是否发黑、有无异味。
- 蟹类：活蟹看活动是否有力，掂重量，轻飘的多半不肥。
- 贝类：活贝看是否闭合或受刺激能闭合，开口不闭合的可能已死；冰鲜贝看肉质与气味。
- 吐沙处理：贝类是否吐沙处理过，会影响后厨加工效率，下单时可约定。
冰鲜海鱼怎么验
- 看冰层：冰层是否足量覆盖，冰层薄或融化说明保鲜不足。
- 看鱼体：鱼体完整、鳞片紧贴、肉质有弹性为新鲜；腹部破裂、肉质松散的慎收。
- 闻气味：无异味、无腐臭味为正常。
- 温度：冰鲜应保持冰温（接近 0℃），收货时手触应明显冰凉。
常见问题
活鲜一定比冰鲜好吗？
看菜式和需求。清蒸鱼、白灼虾用活鲜口感更佳；红烧、煎炸、水煮类用冰鲜差别不大且成本更低。是否选活鲜还要看后厨有没有暂养条件，没有暂养条件的食堂选活鲜反而容易因存放不当造成死亡损耗。
活鱼能帮忙宰杀处理吗？
可以。配送方可提供去鳞、去内脏、切段等宰杀处理，处理后的鱼按净重或约定出成率结算。处理是否单独计费按品类与加工复杂度约定，一般在报价单中列明。
冰鲜水产收货时温度不对怎么办？
先拍照留存，再按验收流程处理。冰层明显融化、鱼体发软、有异味的建议拒收或要求补换；轻微回温但鱼体仍新鲜的可与供应方确认后决定。
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